Download Alkoholische Genussmittel by Prof. Dr. Hermann Specht, Dr. C. C. Emeis (auth.), o. Prof. PDF
By Prof. Dr. Hermann Specht, Dr. C. C. Emeis (auth.), o. Prof. Dr.rer. nat. habil. Karl-Gustav Bergner, Dr. rer. nat. Carl-Christian Emeis, apl. Prof. Dr.-Ing. Dipl.-Ing. Alfred Frey, Dipl.-Ing. Gerhard Günther, Dr. phil. nat., Dipl.-Chem. Dieter Hess, Regie
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Die untergarigen Bierhefen gehoren ebenfalls zur Gattung Saccharomyces, aber zur Art Saccharomyces carlsbergensis Hansen. Sie setzen sich wahrend der Garung am Boden der Garbottiche abo Das mikroskopische Bild zeigt langlich ovale Zellen, die sich nach der Sprossung bald von der Mutterzelle trennen, so daJ3 es nicht zur Bildung groJ3erer SproJ3verbande kommt (vgl. Abb. 5). Wir unterscheiden bei den untergarigen Bierhefen Bruch- und Staubhefen. Erstere ballen sich , insbesondere am Ende der Hauptgarung, zu kleinen, makroskopisch sichtbaren Flocken zusammen , die sich fest am Boden der Bottiche absetzen.
1. Allerdings konnen von diesen Formen starke art- und kulturbedingte Abweichungen auftreten wie z. B. sehr langgestreckte Zellen (Pseudomycel) oder kleine kugelformige Zellen (u. a. bei der Gattung Torulopsis). 1 Von Dr. C. EMEIS, Berlin. H. 14 SPECHT U. C. C. EMEIS: Alkoholische Garung 1m Aufbau der Hefezellen unterscheidet man zwischen Zellwand, Zellkern und Zellplasma. Die Zellwand der Hefen ist im wesentlichen aus Polysacchariden verschiedener Zusammensetzung (Mannane und Glucane), teilweise in Komplexbindung mit Proteinen, aufgebaut und besitzt nach auBen eine starker lipoidhaltige Schicht.
In Trauben- und Obstmaischen konnen allerdings die Essigsaurebakterien unangenehme Infektionen verursachen, da die Bildung von Essigsaure die Garung der Hefen hemmen kann. Ebenfalls Infektionen in Weinen konnen gefahrlich werden und den gefiirchteten Essigstich hervorrufen. 1) Buttersaurebakterien. Die Buttersaurebakterien sind obligat anaerobe, sporenbildende Bakterien (Clostridium butyricum und andere Arten der Gattung Clostridium), deren Entwicklungsoptimum im neutralen bis leicht alkalischen Milieu liegt.